Еда, национальная кухня – неотъемлемая часть материальной культуры любого народа, который веками отрабатывал «механизм» питания, способствующий не только выживанию в конкретных условиях, но и поддержанию сил и здоровья.
На выставке представлены книги выдающегося историка и летописца русской кухни, исследователя гастрономических тайн и большого знатока кулинарного искусства – Вильяма Васильевича Похлебкина. Во многих своих работах автор подчеркивает: несмотря на то что каждая эпоха вносит свои коррективы в наше меню, в погоне за новыми кулинарными веяниями не стоит забывать, что «еда в первую очередь должна быть простой и вкусной».
Традиционная русская кухня создала немало вкусных и полезных (ныне забытых) кушаний, способствующие сохранению здоровья – например, ботвинья, сбитень, кулага, тельное. Об этих и других исконных блюдах, в которых «отражаются» и особенности климата, и условия жизни, а также характер и вкусы русских людей, можно узнать из словаря-справочника «О кулинарии от А до Я». Множество интересных фактов о традициях русской кухни и особенностях потребления русскими отдельных продуктов приводит В. В. Похлебкин в своей работе «Занимательная кулинария».
«Национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации...», – пишет автор в своей книге «Национальные кухни наших народов». Так, история нашей национальной кухни определяет расположенность русских к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». В первую очередь это, конечно, щи, ставшие уже в X в. преобладающим и любимым у всех слоев населения блюдом.
Щи – как блюдо, возникшее для поддержания силы и здоровья человека во время многочисленных постов, – один из примеров того, какое большое значение имело разделение русского стола на скоромный и постный. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав.
Основными блюдами во всех слоях русского общества были и каши, что объясняется особой предрасположенностью русского желудка к подобной еде: тут взаимодействуют и гены, и климат, и культурные традиции. Например, любимой кашей Петра I была перловая.
Отдельный раздел «Кашеварение» (а также «Варка и варево», «Супы», «Варка супов») можно найти в книге В. В. Похлебкин «Тайны хорошей кухни». Стоит отметить, что это издание не классический сборник рецептов, а скорее увлекательный рассказ о том, как вкусно и быстро готовить и получать от этого удовольствие.
В жанре исторической кулинарии написана книга «История важнейших пищевых продуктов». В ней, в частности, автор рассказывает о русских национальных напитках. Почти все они оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы (квас был не только повседневным напитком, утоляющим жажду, но и общепринятой пищевой жидкостью, на которой готовилась вся еда), меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок и др.
Приправы, «как особое вкусовое дополнение блюда, имеют огромное разнообразие и тесно связаны с национальными кухнями разных народов» – пишет В. В. Похлебкин в книге «Приправы». Например, главной русской холодной приправой считался хрен, который готовили всегда непосредственно к столу. По традиции хрен должен быть обязательно «злым» и «хорошо шибать в нос» – именно это качество придает блюдам специфический «русский» вкус.
Не забывает автор и о пряностях, с помощью которых из одних и тех же продуктов можно приготовить разные по вкусу и аромату блюда. В своей книге (которая так и называется – «Всё о пряностях») он отмечает главную кулинарную роль пряностей: они возбуждают аппетит, служат консервантами и антисептиками для всех групп пищевых изделий при квашении, мариновании и засоле сырых, не подвергшихся тепловой обработке продуктов.
В дополнение к книгам В. В. Похлебкина на выставке представлены также номера журнала «Химия и жизнь. XXI век» с увлекательными статьями постоянного автора этого издания Н. Ручкиной: «Квас», «Щи», «Кисель», «Просо».
