Еще в XIX в. известный русский кулинар Екатерина Алексеевна Авдеева в своей книге «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1841) писала: «Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием. <...> для нас во всех отношениях полезнее наше русское, родное, то, с чем мы свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается климатом и образом жизни».
Исторически сложилось, что только тогда, когда русский человек засеял поле, вырастил и собрал хлеб, он приобрел Родину. Издавна на Руси выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, гречиху, просо. Весь уклад русского народного питания заключен в известном всем выражении – «щи да каша»: эти два блюда составляют основу русской кухни.
Для наших предков зерно было прообразом обновления природы, а каша – не просто блюдом, но и особым ритуальным атрибутом обрядовой и календарной жизни. Кашей отмечали пожинки (окончание жатвы) и молотьбу нового урожая, без нее не обходилось ни одно значимое событие в семье: рождение ребенка, проводы на военную службу, свадьба, поминки, строительство дома. Свою любовь к каше народ выразил в многочисленных пословицах и поговорках: «Хороша кашка, да мала чашка», «Кашу маслом не испортишь», «Густая каша семьи не разгонит».
Начиная с IX–X вв. крестьяне варили разные каши: полбу – из специального сорта пшеницы, из ржи – зеленую кашу, из проса – пшенную, из гречихи – гречневую – самую любимую у русских («Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной»). Популярны были крупеники, запеканки, тыквенники, сальники. Постепенно блюда из круп становились всё сложнее, увеличивалось число продуктов, используемых для их приготовления. Шедевром кулинарного искусства стала «Гурьевская каша». По словам Е. И. Молоховец, она завершила «путь крупы от простых народных продуктов питания до изысканного великосветского блюда».
Елена Ивановна Молоховец – автор широко известной в России книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», вышедшей впервые 21 мая 1861 г. На выставке представлено переиздание книги Е. Молоховец – «Подарок молодым хозяйкам», обратившись к которой читатель откроет для себя немало секретов традиционной русской кухни.
Таким же распространенным (как каша) блюдом русской кухни являются щи. Щами называли мясную или постную похлебку с капустой. Варили щи с грибами, чесноком, мясом, рыбой (на севере Руси – со снеткой, мелкой рыбой: для блюда использовали сушеную рыбу, которую мололи и засыпали в кислые щи). Русские пословицы передают уважительное отношение народа к этому блюду: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «От щей добрые люди не уходят», «Ешь щи – будет шея бела, голова кудрява», «Щи капустою пригожи, а солью укусны», «Для щей люди женятся, для мяса – замуж идут».
Но «основа русской кухни», конечно, не исчерпывает всего ее ассортимента. Представленный на выставке литературный памятник XV–XVI вв. – «Домострой» демонстрирует нам богатейшие перечни блюд, давая представление об уровне развития кулинарного дела в Древней Руси. Например, в главе «Записи на весь год. Что к столу подавать», читаем: «С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых (и желудок, шейку да печень куриные), баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных (кишечки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошок, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи».
А вот экспонируемая на выставке «Поваренная книга» Софьи Андреевны Толстой позволяет заглянуть в гостеприимный дом семьи Толстых, познакомиться с их традициями приготовления еды и семейных обедов. Многие рецепты в книге имеют свою историю и «унаследованы» Толстыми от родных и друзей – такие, например, как «Лимонный квас Маруси Маклаковой», «Пасха Бестужевых» и др.
Об истории и традициях русского кулинарного искусства, о старинных и современных рецептах народной кухни рассказывают в своих книгах Евгения Михайловна Величко («Русская народная кухня»), Вячеслав Михайлович Ковалев («Русская кухня: традиции и обычаи»), Эльмира Джеватовна Меджитова, Евгения Федоровна Барсукова, Иван Никитич Сомов (их книги имеют одинаковое название – «Русская кухня») и др.
